Dégustation des vins dans la procédure AOC - Analyse sensorielle

Responsable de stage : Thomas Sprenger

Formation créée le 22/09/2025. Dernière mise à jour le 18/11/2025.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
8,3/10 (10 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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Dégustation des vins dans la procédure AOC - Analyse sensorielle

Responsable de stage : Thomas Sprenger


Vous souhaitez affiner vos perceptions lors des dégustations ? Mettre des mots sur ce que vous ressentez pour communiquer avec vos pairs ou auprès de vos clients ? Devenir jury pour les commissions d'agrément des vins AOC ? Ces 2 jours sont faits pour vous !

Objectifs de la formation

  • Réaliser un examen visuel, olfactif et gustatif d'un vin
  • Décrire évaluer et nommer les défauts d'un vin
  • Définir ses seuils propres seuils de perception
  • Déguster les vins du Jura dans le cadre de la procédure AOC

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Viticulteurs/trices du Jura souhaitant participer aux commissions d'examen organoleptique.
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Déguster les vins du Jura dans le cadre de la procédure AOC
  • Rôle de la dégustation dans le cadre de la procédure AOC.
  • Consignes de dégustation lors des commissions d'examen organoleptique, utilisation de la grille de notation, prise de décision et ses conséquences.
  • La physiologie de la dégustation (stimuli, cellule sensorielle, réflexe, interprétation, perception, mémorisation). Les seuils de perceptions de chacun (apparition, perception-identification, différentiel, saturation).
  • Premier exercices de reconnaissance des différentes saveurs (sucrée, salé, acide, amer).
  • Constitution de sa bibliothète d'odeur fruité, floral, empyreumatique, épicé, animal.
  • Première approche de la méthodologie de dégustation.
Réaliser un examen visuel, olfactif et gustatif d'un vin.
  • Méthodologie d'examen visuel d'un vin : quelles informations objectives en retirer. Description visuelle d'un vin.
  • Dégustation de quelques vins représentatifs.
  • L'aspect olfactif : classification des arômes (les principales familles aromatiques, leur identification et leur mémorisation).
  • Méthodologie : 1er nez, 2ème nez, rétro-olfaction.
  • Aspect gustatif : équilibre des vins, leur évolution.
  • Corpulence et fin de bouche Rapport alcool / matière. Equilibre.
  • Dégustation de vins. Vocabulaire sur l'équilibre des vins blancs.
Décrire évaluer et nommer les défauts d'un vin
  • Rappel des principaux défauts d'un vin, de leurs origines et des effets.
  • Aspect visuel (limpidité, couleur, consistance…).
  • Aspect olfactif (raisin, vinification, contenants, bouchons).
  • Aspect gustatif (excès de saveur de base, astringence, consistance).
  • Identification et mémorisation des principaux défauts.
  • Dégustation de vins à défaut avec des concentrations différentes. Seuils de perception de chacun.
  • Vocabulaire sur l'équilibre des vins rouges.
Définir ses seuils propres seuils de perception
  • S'approprier la méthodologie de dégustation et utiliser le vocabulaire des équilibre des vins.
  • Se tester sur ses propres seuils de perception par des dégustations individuelles.
  • Réalisation de dégustations croisées en sous groupe : attribuer le vin dégusté à la fiche de dégustation rédigée en groupe.

Équipe pédagogique

Responsable de stage : Thomas SPRENGER (ADFPA) Intervenantes : Delphine ENGEL (Œnologue Conseil & Ingénieur Agricole, Laboratoire Beaujolais Bourgogne Œnologie) et Laëtitia BUFFET (chargée des commissions dégustation, Société de Viticulture du Jura)

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Auto-positionnement au démarrage et à la fin de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Dégustations, fiches de dégustations, échanges, approche des seuils de perception personnel, analyse sensorielle.

Qualité et satisfaction

Satisfaction globale sur la formation 2025 : 9,4/10.
Taux de satisfaction des apprenants
8,3/10 (10 avis)

Capacité d'accueil

Entre 8 et 14 apprenants

Accessibilité

Pour les personnes en situation de handicap, prendre contact avec l’ADFPA (Référent handicap : Romuald Vuillemin) au 03 84 35 14 30 ou adfpa@jura.chambagri.fr, afin d’envisager les aménagements possibles.